Un içindeki katkı maddeleri nelerdir?
Gıda teknolojisinin bugün geldiği noktada, soframızdaki en temel besinlerin dahi verimlilik, standardizasyon ve maliyetler sebebiyle çeşitli işlemlere ve katkı maddelerine maruz kaldığını görüyoruz. Gıdaların görünüm ve lezzetleri tüketicinin talepleri doğrultusunda da değiştiriliyor; daha uzun saklanabilmeleri ve bozulmamaları için kimyasallara maruz kalıyor. Bu talepler konfor arayışının sonucu olarak meydana çıksa da, karşılığında saf ve besleyici gıdalardan giderek uzaklaşıyoruz.
Un katkı maddelerinin kullanıldığı ürünler arasında yer alıyor. Bunun amacı genel olarak, un kullanılarak yapılan ürünlerin daha rahat işlenebilmesini sağlamak, kalite dalgalanmalarının önüne geçmek ve un sektöründe sürekli ve yüksek miktarda üretim yapılmasını mümkün kılmak olarak sıralanıyor. Katkı maddeleri başlıca, yükseltgen maddeler, indirgen maddeler, enzimler, emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler başlıkları altında toplanıyor. Yükseltgenler ve enzimler un üretimi sırasında kullanılıp direkt olarak una eklenirken, diğerleri genellikle ekmek ve unlu mamullerin üretiminde kullanılıyor.
Un üretiminde kullanılan yükseltgenler
Yeni öğütülmüş ve taze unlar hamur ve ekmek üretiminde kötü sonuçlar alınmasına neden olur. Geleneksel üretimde değirmenciler öğütülen unları 1-2 ay boyunca dinlendirip olgunlaşmalarını sağlarlar. Bugün, bekleme süresi ve depolamanın yarattığı maliyetler ve standart ürün arayışı nedeniyle, dinlendirme uygulaması ortadan kalkmış, yerini una eklenen çeşitli kimyasal maddelere bırakmıştır.
Yükseltgen maddelerin un ve unlu mamuller üzerine üç farklı etkisi bulunuyor. Bunlar un olgunlaştırıcı, un ağartıcı ve hamur geliştirici olarak sınıflandırılıyor. Un olgunlaştırıcılar, taze öğütülmüş beyaz unun beklemeye gerek kalmaksızın kullanılabilir hale gelmesini sağlıyor. Un ağartıcılar, kepek ve tohum gibi içeriği ayrıldıktan sonra unun tamamen beyaz renge sahip olması için kullanılıyor. Hamur geliştiriciler ise, endüstriyel üretimde kullanılan yüksek hızlı mekanik sistemlerde mukavemete dayanması için hamurun yapısını güçlendiriyor ve ekmeğe hacim katıyor.
Günümüzde Türkiye, Avrupa’nın büyük bir kısmı, Latin Amerika ve Japonya’da kullanımına izin verilen yükseltgen madde askorbik asit. Askorbik asit, gıda sanayinde pek çok üründe antioksidan olarak kullanılıyor. Bu sayede unun glüten yapısının kuvvetlendirilmesi, uzun dinlenme süresinin kısaltılarak daha hızlı olgunlaşması, hamur yapısının elastikiyet kazanması sağlanıyor ve ekmek yapımında yüze 10’a kadar hacim artışı elde ediliyor.
Bunun dışında, ABD de dahil farklı ülkelerde halen kullanılabilen çeşitli kimyasal maddeler de mevcut. Bunlar, potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, aseton peroksit, kalsiyum peroksit ve azodikarbonamid şeklinde sıralanıyor.
Enzim kullanımı biyolojik reaksiyonları hızlandırıyor
Una, gıda sektöründe çok yoğun kullanım alanına sahip bazı enzimler de eklenebiliyor. Enzim kullanımının nedeni biyolojik reaksiyonları hızlandırmaları. Örneğin unun mayalanma gücünü ve hamurun hacmini yükseltiyor, renk ve lezzetinde iyileşme sağlıyor, ekmeğin daha yumuşak olmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlıyor. Kimisi unun su kaldırma kapasitesini ve hamurun viskozitesini artırıyor. Kimisi kraker, gofret ve bisküvi gibi ürünlerin hazırlanması sırasında istenilen yapının sağlanabilmesi için işlenebilirliği kolaylaştırıyor. Un sanayinde en çok kullanılan enzim preperatları amilazlar, hemiselülazlar, glukoz oksidazlar, lipazlar ve proteazlar. Enzimler un öğütülürken değirmende una ilave ediliyor. Ancak etkilerini kullanıldıkları anda göstermeyip, ancak una su katıldığı zaman reaksiyona geçiyor.
Un etiketlerine bakıldığında, içinde kullanılan katkı maddeleri yazmıyor. İlgili tebliğ üretim sürecinde kullanılan ama paketin içine girdiği düşünülmeyen katkı maddelerinin "İçindekiler" kısmına yazılmasını zorunlu tutmuyor. Bu nedenle bahsi geçen katkı maddelerini ambalajlarda görmeyebiliyoruz.
Kaynaklar
https://www.researchgate.net/publication/310426336_Gida_Katki_Maddeleri_Genel_Bilgiler_ve_Tanimlar
http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/38054/un_i%C5%9Fleme_ajanlar%C4%B1_b%C3%B6l%C3%BCm13.ppt
https://www.ankaratb.org.tr/lib_upload/UN%20VE%20KATKI%20MADDELER%C4%B0%20.pdf
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-6.htm
05.05.2019
İLGİLİ ÜRÜNLERİMİZ
-
Nohut Unu (250gr) - Narin Su
Yerli nohutlarımızı taş değirmende öğüttük, hem bitkisel protein kaynağı nohutun farklı şekillerde tüketimi için hem de bebekleriniz...
58,8 TL -
Pirinç Unu (400gr) - Eski Tadında
Gönül rahatlığıyla tüketebileceğimiz yerli pirincimizi özellikle çocuklarımız için ve farklı kullanımlar için taş değirmende öğüterek un haline...
62,5 TL -
Kaşarlı Köfte (Katkısız, 500gr) - Etin En İyisi
Kaşarlı köfte, Etin En İyisi, Eskitadinda.com'da. Dinlendirilmiş kaburga etlerimizden çift çekim kıyma ve taneden çektiğimiz baharatlarla hazırlayıp içini...
345 TL
BENZER YAZILAR
-
Endüstriyel sütler ve süt ürünleri güvenilir mi?
Endüstriyel süt ve süt ürünleri sayısız işleme maruz kalıyor. Resmi kurumlar ve üretici firmalar bu ürünlerin güvenilir olduğunu belirtiyor. Kimi uzmanlar ise söz konusu işlemlerin neticesinde sütün vücuda çeşitli zararlar verebileceğini savunuyor.
-
Doğal, organik veya endüstriyel yumurta, hangisi?
En temel ve besleyici gıdalardan biri olan yumurta, elde edildiği tavuklar ve üretim süreçleri nedeniyle son zamanlarda oldukça konuşuluyor. Yediğimiz yumurtanın içerdiği Omega-3 miktarı ve bir o kadar önemli Omega-3/Omega-6 dengesi üretilme şekline göre değişiyor.
-
Doğal bal nasıl anlaşılır?
Bal, doğanın yüz binlerce çiçekten kovanlar dolusu arının emeğiyle mucizevi bir şekilde sofralarımıza ulaştırdığı eşsiz bir tat. Bu mükemmel lezzete erişebilmemiz ise bal üreticilerinin çalışmasıyla mümkün oluyor. Ancak maalesef bütün bal üreticileri balı tüketicilere arının doğada ürettiği şekilde sunmuyor. Peki, biz, tüketiciler olarak, doğal balı sahtesinden nasıl ayırt edebiliriz?
YORUMLAR