Çiğ süt kullanım önerileri

Bilimsel bir dayanağımız olmamakla beraber biz sütü şöyle işliyoruz.

1- Çiğden kullanılacaklar

Eğer peynir yapacaksak, süte (sütlü değil-süte) kahve, salep ya da muhallebi yapacaksak direkt çiğden kullanıyoruz; iki kere pişirmiyoruz sütü.

2-Pişerek kullanılacaklar

Hafta boyu raf ömrünü uzatmak için; şişeden içeceksek, yoğurt mayalayacaksak kaynatıp soğutuyoruz.

Tencerenin dibini suyla ıslatıyoruz; cam çay tabağı veya süt taşı koyuyoruz, sütü ekliyoruz.  Bu işlem sayesinde süt pişerken dibi sürekli tıkırdayan cam sayesinde havalandığı için kuru maddesi daha az tabana yapışıyor. Orta ateşte tabak tıkırdamaya başladıktan 2-3 dk. içerisinde altını kapatıp SÜRATLE soğutuyoruz (balkona koyabilir, pencere açabilirsiniz ama kendi haline bırakmayın).

Ilındıktan sonra buzdolabına koyuyor ve 1 gece bekliyoruz (tabi yoğurt yapacaksak 40-42 dereceye soğuduğunda mayalama işlemine geçiyoruz). Sabaha kaymağını alıp, ince süzgeçten süzerek cam şişelere koyabilirsiniz.

Dayanma süresi:

Bu şekilde işlediğimiz içimlik süt 5-7 gün, yoğurt ise 15 gün buzdolabında dayanıyor. Açılmadan, çiğ olarak ise 3-5 gün buzdolabında tutulabilir.

Çiğ sütte soğuk zincir ve sütün -hava dahil- değdiği her şey raf ömrüne etki eder; bozulan sütleri biriktirip ayda bir kaynatarak lor peyniri yapmayı öğrenmek sütü bozmayayım diye duyulan stresi azaltır.

Yoğurtta başarı için 3 önerimiz var:

1. Kaynayan sıcak sütü hemen; -ILINMADAN- mayalayacağınız kaba dökün, süt ılınırken- mayalanacağı yeri önceden ısıtsın.

2. Mayalama gerçekleştikten (yoğurdu ekledikten) sonra kabınızın ağzına kağıt havlu koyup kapağını sıkıca örtün. Mayalanırken soğumaya çalışan sütte buharlaşma oluyor, kağıt havlu bu buharı çok güzel emiyor.

3. Dört-beş saat sonra yoğurdu çözüyoruz, serinlesin istiyoruz; 1-2 saat yerinde, 48 saat de buzdolabında ağzı açık olarak dinlendiriyoruz. Kesinlikle kaşık sokmuyoruz.

Yoğurt yapmanın püf noktaları yazımıza da göz atabilirsiniz.

Ama yine de yoğurdunuz istediğiniz gibi olmazsa keten torbalara döküp süzme yoğurt elde edebilirsiniz-nefis oluyor, özellikle cheesecake için labne yerine bunu kullanıyoruz.

Diğer önerilerimiz:

Mutlaka elde edeceğiniz ürüne göre araçlar, malzemeler edinmenizi öneriyoruz:

- Cam şişeler

- Tencereden şişeye dolum için huniler, huni ağzına konacak ufak süzgeçler, şişe yıkama fırçaları

- Yoğurt mayalamak için mutfak derecesi (tercihe göre)

- Her daim yoğurda kullanılacak battaniye ve yoğurt kabı/kavanoz

- Yoğurt makinesi (tercihe göre)

- Dondurma makinesi (tercihe göre)

- Süzme yoğurt-lor-peynir için keten kese torbalar vb.

- Gerçek salep tozu, damla sakızı vb.

Çiğ süt nefistir ancak çiğ süt ile mutfakta çalışmak bulaşığı bol ve meşakkatli bir iştir. Alt yapı, araç-gereç ve operasyonel rutin yoksa kabusa dönüşebilir. 

Bilgiler: Aysun the Sütçü ekibi

11.10.2017