Zeytinyağında soğuk sıkım neden önemli?

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden elde edilen çok kıymetli bir yağdır. Zeytinin yağa dönüşme aşamaları şöyledir:

Hasat zamanı toplanan zeytinler işlem yapılacak yere ulaştırılır. Zeytinler tartılır ve işlenmek için boşaltılır. İlk işlem olarak, kabuk, dal, yaprak parçacıkları ile kırıntılar ayıklanır. İkinci işlem, yıkama işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler, toz, kum, taş ve kiri uzaklaştırmak için yıkanır. Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir. Zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Kırma, parçalama işlemiyle zeytinler hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde, bir pompa yardımıyla, yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır ve böylece yağ damlacıklarının birbirleriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmeleri ve sızmaları sağlanır.

Bu işlemde, zeytin hamuru karıştırma sırasında sıcaklık en fazla 25-30°C’ye çıkarılırsa bu şekilde elde edilen yağa “soğuk sıkım” denilir.Daha fazla yağ almak için zeytin hamuru 60°C’ye kadar da ısıtılabilmektedir. Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma, elde edilecek yağı arttırır ancak yoğurma sıcaklığının önerilen dereceden fazla olması, zeytinyağının değerlerini olumsuz yönde değiştirir.

Sağlıkla kalın.

10.03.2020