Zeytinyağının asiditesi ne ifade eder?

Geçmişi çok eskilere dayanan zeytinyağı, her daim sofraların en sağlıklı ve vazgeçilmez yağlarından biri olmayı başarmıştır. Özellikle E ve K vitaminleri ile demir, kalsiyum, potasyum ve fosfor bakımından zengin bir yağdır. Genel olarak yapısında tekli doymamış yağ asitlerini içeren zeytinyağı kolesterol dostudur. Antioksidan özelliği sayesinde bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesini sağlar ve vücudu serbest radikallerin zararlı etkilerine karşı korur.

Zeytinlerin yetiştiği bölgenin havası, suyu, toprağı, zeytin ağacının ve tanelerinin ne kadar sağlıklı olduğu, üretim süreci ve üretim şekli zeytinyağının kalitesini belirleyen unsurlardır. Zeytinyağları üretim şekillerine göre sınıflandırılırlar.

Zeytin meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta, sadece fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen yağlar natürel zeytinyağıdır. Rengi yeşilden sarıya değişebilen, kendine özgü tat ve kokusu olan bu yağlar doğal halinde tüketilebilen yağlardır. Tüketilebilen natürel yağlar iki gruba ayrılır. Kokusu ve tadında kusur olmayan, asiditesi en çok 0,8 olan yağlar naturel sızma zeytinyağıdır. Tadında ve kokusunda hafif kusur bulunabilen, asiditesi 2'nin altında olan yağlar da naturel birinci zeytinyağı olarak adlandırılır.

Diğer zeytinyağı sınıfı rafine zeytinyağlarıdır. Asidi yüksek veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağının kimyasal yöntemlerle rafine edilmesi sonucu, asidi 0,3'ün altına hatta sıfıra kadar indirilerek rafine zeytinyağı elde edilir. Yağın kokusu ve tadı kalmaz, olduğu gibi de tüketilemez. Riviera yağlar ise rafine yağlar ile natürel yağların karıştırılması ile elde edilen, yemeklerde kullanılmak üzere üretilen yağlardır. 

Asidite yani serbest yağ asitliği 100 gr zeytinyağında bulunan serbest kalan oleik asit miktarının yüzde değeri olarak tanımlanır, laboratuvar ortamında kolaylıkla tespit edilebilir. Asitlik derecesi %0,8'in altında olan naturel zeytinyağlarında asidite düştükçe yağın kalitesinin arttığını söyleyebiliriz.

Zeytinin yetiştiği bölgenin iklim şartlarından toprak özelliklerine, hatta sulama şekli ve gübre kullanımına kadar birçok faktör asiditeyi etkiler. Hasattan sofraya kadar geçen süreçte de, serbest asitlik artışına neden olabilecek etkenlerin azaltılması ve bu etkenlerden korunmak önemlidir. Ayrıca, serbest yağ asitliği ısı ve ışık gibi etkenlerden etkilenerek, zeytinyağı üretiminden sonra zamanla artar. Bu artış yağda acılaşmaya yol açabilir. Fakat yağın acı olmasının her zaman asidite ile ilişkilendirilmesi de doğru olmaz. Taze zeytin meyvesinin yoğun acılığını veren madde olan oleuropein bileşiğinin varlığı ile ilişkili olan acılık ve yakıcılık zeytinyağı için olumlu bir özelliktir. Bunun asidite ile karıştırılmaması gerekir.

Sağlıkla kalın.

10.07.2018