Yumurtada soğuk zincir gerekli mi?

Yumurta içerdiği yüksek miktarda kaliteli protein, aminoasitler, mineraller ve vitaminler sayesinde, insanlar için önemli besinlerden biri. Bununla birlikte hayvansal gıdaların tümünde olduğu gibi, sağlıklı ve güvenilir yumurtaya ulaşmak da büyük önem taşıyor. Peki yumurtanın sağlıklı kalabilmesi için tedarikinin soğuk zincir içerisinde yapılması, evlerde de buzdolabında saklanması gerekiyor mu?

Yumurtanın kalitesi ve güvenirliğini belirleyen en önemli iki faktör, yumurta veren hayvanların sağlıklı olması ve güvenilir yemlerle beslenmesi. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün belirlediği standartlara göre, yumurtalar temiz şekilde muhafaza edilmeli ancak yıkanmamalı ve ıslak bırakılmamalı. Ambalaj malzemeleri yeni, temiz ve kokusuz olmalı. Yumurtaya herhangi bir yabancı madde bulaşmayacak şekilde depolanmalı. Ortam havadar olmalı. Depolama koşulları sabit sıcaklıklarda olmalı ve nem oranında büyük değişiklikler olmamalı. Kısacası yumurtanın sağlıklı kalabilmesi için sıcaklıkla ilgili temel prensip, çiftlikten tüketicinin mutfağına girene kadar geçen aşamalarda sıcaklık değişiminin minimum düzeyde tutulması. 

İngiltere’de faaliyet gösteren ve devlet onaylı analizler yapan FoodTest Laboratuvarlarının 2013 yılında gerçekleştirdiği deney de bu görüşe destek oluyor. Deneyde, sağlıklı tavuklardan toplanmış ve temiz şekilde elde edilip saklanmış yumurtalar, oda sıcaklığında yani 20 derece civarında 2 hafta boyunca bekletildi. Deney sonunda yumurtalarda bakteri oluşumuna rastlanmadı. Ayrıca, soğuk zincirde muhafaza edilen yumurtalarla oda sıcaklığındakiler karşılaştırıldı. Yine iki hafta sonunda alınan örneklerde, ikisinin de tıpkı test başlangıcındaki gibi bakteri barındırmadığı görüldü. Buna göre, yumurtaların soğuk zincirde veya buzdolabında tutulması, bakteri bakımından herhangi bir avantaj yaratmıyor.

Öte yandan soğuk zincirde tutulan yumurtaların kullanım sürecinde riskli hale geldiğine yönelik çalışmalar da bulunuyor. Soğuk bir yumurta ılık ve nemli bir odada tutulduğunda, bakteri oluşumunun arttığı görülüyor. Bu nedenle marketten buzdolabından alınan bir yumurtanın eve gidene kadar geçen sürede veya ev koşullarında buzdolabında tutulan yumurtaların oda sıcaklığına çıkarıldıktan sonra bekletildiği esnada bozulma riski ortaya çıkabiliyor. 

Söz konusu senaryo Türkiye’de tebliğ değişikliğine gidilmesine yol açtı. 2000 yılından 2013 yılına kadar çıkarılan tebliğler, yumurtanın taşınma, depolama ve satışı sırasında soğuk zincir ağının oluşturulmasını gerekli kılıyordu. Bu zorunluluk getirildikten sonraki dönemde, üreticilerden yumurta muhafaza süresinin azaldığına ve bozulmaların daha sıklaştığına yönelik şikayetler yükseldi. Burada dikkat çekilen nokta, yumurtanın çiftlikten çıkışından paketleme tesisine gelişi ve perakendeciye ulaşana kadarki aşamalarda, sıcak-soğuk dalgalanmalarının yumurtaya daha çok zarar verdiği idi. Bununla birlikte yeni yumurta tebliği hazırlanarak yürürlüğe girdi. 

2014 tarihli Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nin taşıma, depolama, muhafaza ve satış ile ilgili 13’üncü maddesine göre, yumurta üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunmalıdır. Bu süreçte 3-5 saatlik ısı değişimi dahi bozulma zincirini hızlandırır. Yumurtlama tarihinden sonraki 18’inci güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir. Ancak 18’inci günden itibaren 8-5 °C arasında muhafaza edilmelidir. Kısacası, yasal düzenlemeler yumurtada soğuk zinciri ilk 18 gün zorunlu kılmıyor.

Yumurtayı uygun koşullarda saklayarak Salmonella, E. Coli ve Listeria gibi çeşitli bakterilerin oluşmasının önüne geçilmeye çalışılıyor. Soğuk zincir uygulaması da bu amaçla uygulanabiliyor. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin 2009 tarihli raporuna göre, insanda salmonella kaynaklı vakalardan sorumlu olan gıdaların başında yumurta ve yumurtacılık ürünleri geliyor. Fakat bakteri oluşumunun engellenmesi birebirde ve sadece soğuk zincir ile ilgili değil.

Kaynaklar

http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/12/20141220-5.htm

http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/e3fc00b6ffb8626_ek.pdf?dergi=110

https://www.yum-bir.org/Yumurta/hd24-796-Yumurta-Tebliginde-Degisiklik

http://www.fao.org/3/Y4628E/y4628e05.htm

Egg Marketing - A Guide For The Production And Sale Of Eggs, Food And Agriculture Organizatıon of The United Nations, Rome 2003

The Chicken Health Handbook, Gail Damerov

18.03.2019