Üçüncü nesil kahve: Adil,sürdürülebilir, nitelikli

Uzunca bir süredir kahveye olan ilgi ve merakımız günde bir Türk kahvesinden öteye geçti. Öyleki kahve, dünya genelinde sudan sonra en fazla tüketilen sıvı olurken, petrolden sonra en büyük pazar payına sahip ikinci ürün haline geldi (1). Türk kahvesinin ardından ikili veya üçlü karışımlar halinde çabucak hazırlanan, çözünebilen kahveler hayatımıza girdi. Derken çeşitli ulusların kahveleriyle tanıştık. Kremalı, bol süt köpüklü sanatıyla, hepimizin elinden düşüremediği karton bardaklar, artık her semtte bulabileceğimiz üçüncü nesil kahveler. 

Gelin hepbirlikte çekirdekten itibaren şeffaflığa ve yerelliğe önem veren, adil ticaret koşullarını sağlamaya çalışan üçüncü nesil kahve akımına yakından bakalım.

Kahvenin keşfi ile ilgili Etiyopyalı Haidi isimli bir çobanın keçilerini otlatırken, keçilerinin kahve çekirdeklerini yemesi bilinen en yaygın rivayet. İlk başta Etiyopyalılar da keçiler gibi kahve çekirdekleri çiğneyerek tüketirken,  zamanla sıcak su ile demleyerek içmeye başlıyorlar. Kahve kelime kökeni hakkında da iki rivayet karşımıza çıkıyor. Bunlardan ilki Arapça’da özsu/içecek anlamına gelen “kahwah” kelimesinden türediği. Bir diğeri ise yine Arapça kuvvet anlamına gelen”kuvva” kelimesinden türediği yönünde (2). Etiyopya’da 9. yüzyılda keşfedildiği tahmin edilen kahve 15. yüzyılda Mekke, Medine ve daha sonra Mısır’a geçer. 16. yüzyılda Osmanlı’ya gelişi ardından, Avrupa’yı ziyaret eden Türk elçiler ve savaşlar ile 17. yüzyılda Avrupa’ya kadar yayılır.

Kahvenin geçirdiği dönüşümler ise üç döneme ayrılır. Bunlardan ilki, Japon Dr. Satori’nin çözünebilen kahveyi bulduğu birinci nesil olarak adlandırılan dönem. Bu dönemde kahvenin kalitesinden ziyade tüketiminin arttırılması amaçlanır. İkinci nesil olarak adlandırılan dönemde Alfred Peet, kahvenin kavurma tekniğini geliştirerek kahvenin keyif özelliğini ön plana çıkarır(3). Alfonso Bialetti ve Ernest Lilly tarafından ilk espresso makinesi icat edilir. 1938 yılında ise bugünkü kahve makinesinin atası sayılan makine Kitchen Aid tarafından yapılır(4). Bu dönemde zincir kahve dükkanları popülerleşir ve sosyalleşme alanları olarak görülmeye başlanır.

Üçüncü nesil kahve döneminde ise nitelikli kahve kavramı üzerinde durulur ve  kahve zanaate dönüşür. En iyi aromayı bulmak adına tek kökenli kahve çekirdekleri kullanılırken en ideal toplama, fermantasyon, öğütme yöntemleri bulunmaya çalışılır. Amerikan Nitelikli Kahve Birliği göre nitelikli kahve, “gerçek zanaatkarlar tarafından en gelişmiş lezzet potansiyellerinde kavrulmuş, standartlara uygun şekilde demlenmiş en kaliteli yeşil çekirdekler” şeklinde tanımlanır(3). Bu dönemde otomatik makine kahveleri haricinde elde demleme yöntemleri de kullanılmaya başlanır. Olabildiğince çekirdeğin doğal yapısı korumaya çalışılırken, kahve bitkisinin ve çiftliklerin sürdürülebilirliği de ön plana çıkar. Kahvenin çekidekten fincana tüm süreci şeffaf bir biçimde izlenebilir. Üreticinin emeğinin karşılığını alabilmesi ve yaşam koşullarının iyileştirilmesi adına üretici ile doğrudan iletişim kurularak adil ticarete önem verilir. Sürdürülebilirliği temeline alan üçüncü nesil kahvecilikte, tükenme tehtidi altında olan kahve bitkisini koruma, su kaynaklarının verimli kullanımı ve kısaltılmış tedarik zinciri ile küçük ölçekli kahve üreticisinin desteklenmesi önemli yer tutar.(5)

Çekirdekten fincana üçüncü nesil kahveye daha yakından bakmak isteyenlere, 2020 yılında  Sürdürülebilir Yaşam Film Festivali bünyesinde yayımlanan daha sürdürülebilir bir kahve ve daha parlak bir geleceği nasıl elde edebileceğimizi dünyanın dört bir yanındaki tutkulu kahve çiftçileri, kavurucular ve baristalardan dinleyebileceğiniz “Gölgede Yetişen Kahve” filmini öneririm.

Kaynaklar

(1)Heise, U. (2001). Kahve ve Kahvehane. Ankara: Dost Yayınevi.

(2)Ozan, V. (2019). Kokular Kitabı IV- Lezzetler. İstanbul: Everest Yayınları.

(3)Güler, O., Akyel, S., Nakilcioğlu, S., Çağlayan, G. D., & Kıcıman, A. (2020). 3.Dalga Kahvecilik Konseptinin Kendine Özgü Gastronomik Vaatleri: Kalite, Sosyal Etkileşim ve Sürdürülebilirlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2337-2352.

(4)Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

(5)Akkaya, Ö. Ö. (2019). Küreselleşme Sürecinde Sosyalleşme Aracı Olarak 3. Dalga Kahveciler ve Tasarım Kültürü. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyoloji Anabilim Dalı.

10.11.2021