Starter kültür nedir?

Starter kültürler çeşitli süt ürünlerinin üretiminde lezzet, yapı, tekstür ve görünüm bakımından arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla süte, kremaya veya her ikisinin karışımına katılan seçilmiş mikroorganizmaların kültürleri olarak tanımlanırlar (1). Kısaca belirtmek gerekirse starter kültür, halk dilinde maya olarak kullanılan kelimenin endüstri terminolojisindeki adıdır. 

Ancak geleneksel mayanın aksine, starter kültürlerde sadece belli bir ürünü üretebilmek için gerekli mikroorganizmalar izole edilmiş olarak yer alır (2). Bu şekilde yoğurt ve peynirin en hızlı, pratik ve yüksek verimli olacak şekilde üretimi sağlanır; her seferinde standart ürün üretimini mümkün hale gelir. Starter kültürün tercih edilmesinin bir diğer önemli sebebi ise, endüstriyel süte uygulanan, pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısı işlemleri neticesinde patojen ve zararlı mikroorganizmaların yanında mevcudiyeti arzu edilen mikroorganizmaların çoğunun da tahrip olmasıdır. Bu nedenle uygulanan ısı işlemi sonrası bu tarz saf kültürlere başvurulması mecburi hale gelir (1). Sütün yoğurt veya peynir hale gelmesini sağlayan laktik asit oluşumu ancak bu şekilde başlatılabilir (3). 

Mikroorganizmalar süt ürünlerinden turşu ve sucuk yapımına, bozadan kefire pek çok gıdanın üretiminden sorumludur. Gıdalarda yer alan doğal organizmaların aktivitesi doğal fermentasyona yol açar.  İnsanlık, fermente süt ürünleri en az 10000 yıldan beri bilip kullanmasına rağmen, süt endüstrisinde saf kültür kullanımının tarihi yalnızca son 100 yıla kadar uzanır. Süt ürünleri starter kültür endüstrisi günümüzde ileri derecede teknik ve kompleks bir hal almıştır (4). 

Starter kültür kullanımı zararlı mı?

Starter kültür uygulamasının sağlık açısından herhangi bir sorun teşkil edip etmediği günümüzde tartışılıyor. Bu şekilde üretilen peynir ve yoğurtta, geleneksel yöntemlerle işlendiğinde bedenimize ulaşabilen faydalı bakteriler ile yağ, proteinler ve minerallerin ciddi oranda ayrışmış olduğuna yönelik görüşler mevcut. Örneğin, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol evde yapılan yoğurttaki bakterilerin ve asidin vücuda ciddi yarar sağladığını, paket olarak satın alınan yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmayacak şekilde işlendiğini belirtiyor (5).

Probiyotik ve prebiyotik tüketiminin vücut için son derece önemli olduğunu pek çok kez dile getiren Prof. Dr. Canan Karatay ise, bu faydalı bakterileri vücudumuza sağlayabilmek için, yoğurdu evde mayalamak ve ev yoğurdu tüketmek gerektiğini ısrarla dile getiriyor. Özellikle kışın bağışıklığımızı güçlendirmenin önemli bir yolunun ev yoğurdu olduğunu söylüyor (6). 

Starter kültür üretimi iki global firma tarafından yapılıyor

Besleyicilik ve “doğallık” tartışmalarının yanı sıra, starter kültür kullanımını sosyal, kültürel ve ekonomik etkileri açısından ele almak da mümkün. Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından yapılan araştırmaya göre, dünyada başlıca iki firma starter kültür üretimi yapıyor ve bu ürünler global olarak kullanılıyor. Ülkemizde büyük ölçekte starter kültür üretimi bulunmuyor ve bu ürünlerde dışarı bağımlılık söz konusu. Market raflarında, “köy yoğurdu, doğal yoğurt” isimleriyle sunulan ürünler dahi bu ithal starter kültürlerle yapılıyor (2). Üstelik genellikle yalnızca nohut ve günlük süt ile elde edilebilen ve devamlılığı sağlanabilen ev yapımı mayaların aksine (7), starter kültür tek defa kullanılarak, dışa bağımlılığı mecburi kılıyor. 

Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı’ndan Mustafa N. Güven, saf kültürlerin öncelikle Türkiye’deki damak zevkine hitap etmediğini savunuyor. Ayrıca, bunların ithal edilmesinden dolayı ülke ekonomisinin zarar gördüğünün altını çiziyor. (4) Güven’in tezinde belirttiği şekilde, Türkiye çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip. Bu mikroflora zenginliğinden faydalanmak ve mutfağımızın kültürel çeşitliliğini koruma bilinciyle hareket etmek önem taşıyor.

Kaynakça

(1) https://www.researchgate.net/publication/228513164_Peynirde_Starter_Kultur_Gelisimini_Etkileyen_Faktorler

(2) https://www.sutdunyasi.com/makaleler/bilimsel/farkli-maya-kaynaklariyla-uretilen-yogurtlarin-bazi-ozelliklerinin-belirlenmesi/

(3) www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.ashx?DIL=1&BELGEANAH=5740...pdf

(4) http://acikerisim.ege.edu.tr:8081/jspui/bitstream/11454/3445/1/mustafanguven2008.pdf

(5) http://www.gazetevatan.com/-patlayan-kanser-vakalarinin-ilk-nedeni-hazir-yogurtlar--1054990-saglik/

(6) https://www.ntv.com.tr/saglik/canan-karatay-yogurt-en-iyi-asidir-dedi-yogurt-mayaladi,IjQj_RjoNkmkuEvFUUBaPQ

24.02.2019