Endüstride süt nasıl işlenir?

Entegre tesislerde, dev hacimlerde üretilen ve dev nüfuslara dağıtılan sütler, masamıza gelene kadar birçok işlemden geçiyor. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın yayınladığı Süt Ve Süt Ürünleri İmalatı Kaynak Verimliliği Rehberi (1), Türk Gıda Kodeksi(2) ve gıda mühendislerine yönelik açık kaynak bilgi platformu Foodelphi’de yer alan bilgilerle (3) sütün yolculuğunu ele aldık.

Sütün endüstrideki yolculuğu, sütlerin çiftliklerden toplanmasıyla başlıyor. Bunun için çiğ sütler tankerlerle fabrikaya taşınıyor. Fabrikada antibiyotik testi, yağ analizi, kuru madde tayini, alkol testi, yoğunluk ölçümü, pH ölçümü gibi ilk analizler yapılarak sınıflandırılıyor. Kriterleri sağlayanlara, kıl, saman ve benzeri kaba kirlerinden ayrıştırmaya arayan bir filtreleme tekniği olan klarifikasyon işlemi uygulanıyor. Son dönemde geleneksel ısıl işlem uygulamalarının yerine ultrasona benzeyen bir işlem olan iltrasyon uygulaması da sisteme girmiş durumda. Somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar ise çöktürme işlemlerinden geçirilerek sütten uzaklaştırılıyor.

Sütten üretilecek farklı ürünlere göre uygulanan başlıca işlemler ise şunlar:

•Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57°C-68°C arasında en az 15 saniye süre ile uygulanır. 

•Deaerasyon: Sütün içindeki çözünmüş oksijen uzaklaştırılarak, sütteki oksidatif değişikliklerin minimize edilmesi amaçlanır.

•Standardizasyon: Çiğ sütün yağ miktarının ve diğer doğal bileşenlerinin ayarlandığı işlemdir.

•Separasyon: Yağsız, yarım yağlı veya az yağlı süt elde etmek amacıyla uygulanır. Bu noktada yan ürün olarak çıkan krema tereyağı olarak kullanılır. 

•Evaporasyon: Sütteki suyun bir kısmının buharlaştırılmasına yarayan diğer bir işlemdir.

•Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizmaların ve vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, 72°C’de 15 saniye veya 63°C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer sıcaklık-zaman kombinasyonlarında uygulanan ısıl işlemdir. 

•Homojenizasyon: Yüksek basınç aracılığıyla, sütteki yağ parçacıklarının küçük, eşit parçalara ayrılarak, sütün içinde homojen şekilde dağılmasını sağlayan ve süt yüzeyinde kaymak tabakası oluşumunu engelleyen işlemdir. 

Ana süt ürünlerinin işlenme süreçleri ise aşağıdaki şekildedir:

Pastörize süt üretimi 

Çiğ süt önce yabancı kokulardan arınması için 70-75°C’ye kadar ısıtılır, yani deodorize edilir. Seperatöre alınarak yağ oranı ayarlanır. Tam yağlı, az yağlı olarak ayrılır. Ayrılan yağ, tereyağı, krema gibi diğer süt ürünlerinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Ardından 65°C’de homojenizasyon uygulaması yapılır. Son olarak, 85°C civarında bir ısıl işleme daha uğratılır ve soğutularak depolanır. 

UHT süt üretimi 

Pastörize sütteki gibi aşamalardan geçerek yağ oranı ayarlanır. İçinde bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları, bakteri ve sporları yok eden, 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C (4) veya buna uygun zaman-sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta sterilize edilir. Sağımdan itibaren geçirdiği bütün işlemler sırasında içindeki hava oranı gittikçe artan süte de-aerasyon işlemiyle içindeki hava kabarcıklarından arındırma işlemi de uygulanabilir (1). Bugün piyasadaki içme sütü miktarının %85’ini UHT pastörize sütler oluşturur (1).

Yoğurt üretimi

Sütler yine önce klarifikasyon ve standardizasyon işlemlerinden geçer. Fazla krema ayrıştırılarak, sütün yağ oranı belirli standarda ayarlanır. Sonrasında süt pastörizasyon işleminden geçer. Evaporasyon yöntemiyle sütün suyu uçurulur. Sonrasında homojenizasyon ve yeniden pastörizasyon yöntemleri uygulanır. Ancak bu aşamadan sonra sütün içine yoğurt kültürü ilave edilir. Starter kültür ismi verilen bu endüstriyel mayalar, yoğurdun her seferinde aynı standartta, hızlı ve yüksek verimli şekilde üretimi için oluşturulmuştur. Ayran yapımında ise, bu kültür ile mayalanan süte su ve tuz karıştırılır.

Peynir üretimi

Peynir üretim sürecinde de benzer işlemler tekrarlanır. Pastörizasyon sonrasında süt soğutularak içine yine starter kültür eklenir. Kaymak tabakası için ayrıca süt yağı ilave edilir. Çöktürme işlemi uygulanarak oluşan peynir altı suyu bu içerikten ayrılır ve farklı alanlarda üretime yeniden girer. Peynir üretiminde kullanılan sütün yaklaşık %85’i kadar peyniraltı suyu elde edilir (5). Peynir altı suyu, gıda endüstrisinde ve diğer alanlarda çok farklı şekillerde kullanılır. Hazır çorbalar ve yemekler, bazı içecekler, şekerleme ve çikolatalar, dondurmalar bunlardan yalnızca bazılarıdır. 

Tereyağı üretimi

Çiğ sütten elde edilen ve yağ oranı %40 civarında olan krema pastörize edilir. Ardından buna kültür ilavesi yapılır. Kültür ilavesi yine üretimde standardizasyonu sağlar. Olgunlaşma ve kristalleşme işleminin ardından tereyağı oluşmaya başlar. Yağdan yayık altı sütü ayrıştırılır ve istenilen şekil verilir. Bu yayık altı sütü de, kuru madde olarak çeşitli işlemlerden geçirilerek yine endüstride ayrıca kullanılır. 

Endüstriyel sütler ve süt ürünlerinin güvenilirliği noktasında resmi kurumlar ve üretici firmalar tüketicilere güven veren açıklamalar yapıyor. Öte yandan farklı uzmanların bu tarz işlemlerden geçmiş sütlerle ilgili çekinceleri mevcut. Güvenilir kaynaklardan edinildiği müddetçe çiğ sütün bir alternatif olabileceğini savunan görüşler de bulunuyor.  

Kaynakça

(1) http://www.temizuretim.gov.tr/Files/referansbelgeler/SutRehberi.pdf

(2) http://www.kib.org.tr/files/downloads/sirkuler/2014056ek1.pdf

(3) https://www.foodelphi.com/tire-sut-ve-sut-urunleri-uretim-tesisi-ced-dosyasi/

(4) https://www.esk.gov.tr/tr/10932/UHT-Sut-nedir

(5) https://gidabilinci.com/peynir-alti-suyu-ve-tozu-nedir-uretim-ve-kullanim-alanlari

17.01.2019