Glutensiz beslenme

Gluten, başta buğday olmak üzere, arpa ve çavdar gibi sık tüketilen tahılların yapıtaşı olan bir proteindir. Günümüzde çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve çölyak dışı glüten intoleransı gibi hastalıklarla ilişkilendirilir. Glutenin sindirilememesine bağlı olarak ortaya çıkan bu hastalıkların kontrol altında tutulması ve tedavisinde, glütensiz diyetler ön plana çıkar. Glutensiz beslenmede buğday, arpa, çavdar ve bazen yulaf gibi gluten içeren tahıl grupları diyetten çıkartılır. Ekmek, irmik, makarna, bulgur, şehriye ve kuskus gibi buğday temelli gıdalar, tam tahıllı ve kepekli olanları da dahil unlar, işlenme süreçlerinde içine gluten eklenebilen hazır kek, poğaça, börek gibi hamur işleri, müsliler ve hazır gevrekler gibi ürünler tüketilmez. Ayrıca ketçap, mayonez gibi hazır soslar, bulyonlar, sosis tipi işlenmiş etler, işlenmiş peynirler, enerji ve protein barları gibi hazır ürünler de diyetten tamamen çıkartılır.

Bunların yerine taze sebze ve meyveler, nohut, kuru fasulye, mercimek, barbunya gibi bakliyatlar, süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran gibi süt ve süt ürünleri, ceviz, badem ve fındık gibi yemişler, hayvansal protein kaynakları olan yumurta, kırmızı et, tavuk ve balık eti gibi seçenekler diyette yer alır. Mısır ve pirinç glütensiz beslenmede yenebilir. Ayrıca karabuğday, keten tohumu, chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler ile patates ve mısırdan elde edilen unlar ve nişastalar da glutensiz beslenmede kullanılabilir.

Sağlıklı Bir İnsan Glutensiz Beslenmeli Midir?

Son dönemde, gluten içermeyen diyetlerin genel sağlığa olumlu etki ettiği ve kilo vermeye destek olduğu konusunda bir kamuoyu inancı oluşmuş, özellikle gelişmiş ülkelerde, herhangi bir tıbbi sorunu olmaksızın glutensiz beslenmeyi seçen kişi sayısı son 10 yılda giderek artmıştır. ABD’de neredeyse her üç kişiden birisinin gluteni diyetlerinden çıkarmaya çalıştığı düşünülmektedir.

Ancak herhangi bir intolerans şikayeti yoksa, glutensiz beslenmenin sağlık veya kilo ile ilgili hedeflere yönelik direkt etkisinin olduğunda dair yeterli kanıt yoktur. Diğer bir yandan gluten içeren tam tahıllı karbonhidratların vücudumuza pek çok önemli besini sağladığı da bilinmektedir. Bu gruptaki gıdalar lif, protein, B vitaminleri, E vitamini, demir, çinko, bakır, magnezyum ve çeşitli antioksidanlar bakımından zengindir. Besinlerle elde edilen enerjinin yarısından fazlası tam tahıllarca vücudumuza sağlanır. Ayrıca bunlar bağırsak hareketlerini düzenler ve bağırsakta yararlı bakterilerin gelişmesini teşvik eder. Glutenin immün sistemi desteklediği de bilinmektedir. 

Ttahıl grubu besinlerin diyetten çıkartılması durumunda proteinler ile çeşitli vitaminler ve minerallerin gerekenden az alınmasına bağlı olarak unutkanlık, yorgunluk, halsizlik gibi durumlar görülebilir. Posa ve lif alımının azalmasına bağlı bağırsak problemleri ortaya çıkabilir. Ek olarak, piyasadaki glütensiz ekmek, makarna, kek gibi ürünlerin pek çoğu, glüten içermeyen unlarla yapılan yiyecekler kabarmadığı ve kıvam almadığı için, guar gum, ksantan (xanthan) gam, tara gam gibi kıvam artırıcı katkı maddeleri içerir. Bu da vücuda doğal olmayan içeriklerin sokulması anlamına gelir. Çeşitli akademik çalışmalar glutensiz diyetleri diyabet, kolon kanseri, obezite ve kalp hastalıklarıyla da ilişkilendirmektedir. Bu nedenle glütensiz diyetin ancak tıbbi ihtiyaç durumunda, bir uzman kontrolünde ve eksilen besinlerin yerini doğru şekilde doldurarak yapılması önemlidir. 

Glutensiz Beslenme mi, Sağlıklı Beslenme mi?

Bununla birlikte, glüten içeren gıdaların bir kısmını diyetimizden çıkartmanın dolaylı bazı faydaları olduğu görüşü de mevcuttur. Gluten içeren ve gerekli hallerde diyetten çıkartılan ürünlerin önemli bir kısmı, katkı maddesi içeren işlenmiş gıdalar, sofra şekeri ve işlenmiş unlar bakımından zengin, glisemik indeksi yüksek karbonhidratladır. Bunları tüketmek halihazırda sağlıklı beslenme prensipleriyle uyuşmamaktadır. Glutensiz diyeti savunan Prof. Dr. Canan Karatay gibi bilim insanları da, diyetten çıkartılması gerekenlerin başına, endüstriyel tarımla birlikte hayatımıza giren, atalık buğdaylara göre insan vücudunun tolere edebileceğinden daha fazla gluten içeren, cüce buğday da denilen hibrit buğdayı ve onunla üretilmiş ürünleri koymaktadır. Cüce buğdaydaki yüksek glütenin ince bağırsakları olumsuz yönde etkilediğini, kalp, şeker hastalığı, damar yetmezliği, ülser, romatizma, yüksek kolestrol, dikkat eksikliği, gastrit, deri döküntüleri, insülin direnci, görme bozuklukları gibi hastalıklara yol açtığını savunmaktadır. Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta da, cüce buğdayın yarattığı risklere işaret ederek, sağlıklı bir insanın tam tahıllardaki glüteni makul ve mantıklı miktarlarda tüketmesinde sakınca olmadığı görüşünü belirtir.

Burada belki de doğru olan yaklaşım, zayıflama veya daha sağlıklı olmak gayesiyle gluteni tamamen hayatımızdan çıkartmak yerine, atalık tohumlarla üretilen tam tahıllı gıdalar da dahil olmak üzere, doğal ve katkısız ürünlerden oluşan, dengeli ve ölçülü bir beslenme düzenini genel prensip olarak benimsemektir.

Kaynaklar

http://guncel.tgv.org.tr/journal/74/pdf/100584.pdf

http://pedgastro.org/icerik/2014-malatyakongresunumu/zarife-kuloglu.pdf

http://ankaratipdahiliye.org/pdf/nuray.pdf

https://tkv.org.tr/saglikli-bilgiler/makaleler/glutensiz-beslenmek-gercekten-gerekli-mi

https://profdrhulyauzunismail.com/glutensiz-diyet/

https://www.health.harvard.edu/blog/going-gluten-free-just-because-heres-what-you-need-to-know-201302205916

https://www.ntv.com.tr/saglik/prof-dr-canan-karatay-glutenin-neden-oldugu-20-hastaligi-acikladi,c-r386Z7806Qgxj8XXG6HA

https://ahmetrasimkucukusta.com/2017/03/23/yazilar/tip-yazilari/beslenme/modern-bugday-gercekten-zararli-mi/

28.04.2026