Balkanlardan gelen eşsiz lezzet: Lutenitsa

Lutenitsa, Balkanlar ve Bulgaristan kökenli patlıcan-biber içerikli lezzetli bir sostur. Trakya’ya Balkanlar’dan gelen bu lezzet komşusu İtalya yarımadasında da ilgi görmüş ve pizza sosu olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Trakya yöresinde kahvaltılarda tüketilen lutenitsa ayrıca lezzetli bir mezedir. Kırmızı et, tavuk eti ve makarnalara sos olarak katıldığında çok güzel bir lezzet vermektedir.

Lutenitsa Anadolu’da olduğu gibi geleneksel konserve yöntemiyle yapılıp, yapıldığı bölgenin kendi geleneklerine göre kullanılan malzemelerdeki ufak farklılıklarla mutfaktaki yerini alır. Örnek olarak; Edirne mutfağında çekilmiş ceviz kullanılır. Bazı bölgelerde patlıcan ve biber içeriğini zenginleştirmek için domates eklenirken, bazı bölgelerde domates kullanılmaz. Trakya’daki geleneksel lutenitsa hazırlama yöntemleri toplu olarak sentezlendiğinde kullanılan patlıcan oranı biber oranına baskındır ve evinde ilk kez lutenitsa yapacakların bu kurala dikkat etmesi gerekmektedir. Közlenecek malzeme için pişirme yöntemi olarak odun ateşi kullanılırsa, sos daha lezzetli olur. Soslar kavanozlara yerleştirildikten sonra sıcak suda konservasyon işlemine devam edilmelidir, bu geleneksel olarak uzun ömürlü konserve hazırlamanın oldukça önemli bir parçasıdır.

Yaklaşık 10 kg patlıcan ve 4 kg yağlık kırmızıbiber iyice yıkanıp ardından kurulanmalıdır. Herhangi bir yöntemle üzerlerinde küçük delikler açılmalı ve mümkünse odun ateşinde ya da fırında iyice közlenmelidirler. Közlenen biber ve patlıcanların kabukları soyulup içlerinde kalan tohumlar temizlenir. Közlenen ve temizlenen malzemeler ince bir şekilde kıyılır. İsteğe göre malzemeyi zenginleştirmek için kabukları soyulup doğranan 1 kg domates ve 8-10 adet bir kenarda haşlanıp ince kıyılan havuç da eklenerek tüm malzeme bir tencerede güçlü bir ateş üzerinde içini çekene dek kaynamaya alınır. Bir tahta kaşık yardımıyla ara sıra alt üst yapılarak malzemenin her tarafı pişirilir. Malzeme suyunu çekip özünü verip kaynamaya başladıktan sonra; 1 su bardağı zeytinyağı, 20-25 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı toz şeker, ince kıyılmış 1 bağ maydanoz, yarım bağ reyhan otu ve 1 kahve fincanı üzüm sirkesi malzemeye eklenir. İsteğe göre 2 su bardağı çekilmiş ceviz içi, sos ateşten alınmadan önceki son 10-15 dakikada tüm malzemeye eklenip sonrasında tuz eklenebilir. Bir kenarda bir tencere ya da kazanda kavanozlar ve kapakları kaynatılırlar ve suda arındıktan sonra kenara alınırlar. Hazırlanan sos kavanozlara doldurulur. Ara sıra kavanoz sallanarak içerisinde hava kabarcıkları kalmamasına dikkat edilir. Kapakları sıkıca kapatılmış kavanozlar, kapakları aşağı gelecek şekilde, kaynamakta olan suda 10-15 dakika daha konserveleme işlemine tabi tutulur. Kaynar sudan dikkatlice çıkartılan kavanozlar soğumaları için bir kenara alınıp serin ve gölge bir ortamda kullanılacakları zamana kadar saklanır.

Afiyetle ve sağlıkla kalın…

28.04.2026