Polifenol ve zeytinyağı açısından önemi

Polifenoller bitkilerde bulunan kimyasal bileşenlerdir. Hücrelerin aşınmasını ve yok olmasını önleyici etkilerinden dolayı dokuların daha genç kalmasını ve iyi çalışmasını sağladıkları için önemli antioksidanlardır. “Poli” Latincedeki “çok” anlamından gelmektedir ve polifenol kelimesi çok sayıdaki fenol halkası gruplaşmaları anlamını taşır. Bir bitkinin içerdiği her polifenolün farklı bir biyolojik özelliği vardır. Polifenoller bitkilerin renklenmelerinde görev alırlar. Güzel bir örnek olarak sonbaharda ağaç yapraklarının renklerinin sararmasına polifenoller neden olurlar.

Polifenoller insan vücudunda bulunan serbest radikalleri temizlerler, ağır ve radyoaktif metallerin vücuttan uzaklaştırılmasında görev alırlar. Ayrıca, hücreleri reaktif oksijen türlerinden uzaklaştırırlar ve metabolizmayı zinde tutarlar. Oksijen türleri (hidrojen peroksit, serbest oksijen gibi) kontrol altında tutulursa, enflomasyonun önüne geçilmiş olur.

Polifenollerin zeytinyağı için önemi çok fazladır, çünkü zeytinyağı polifenol içeren tek bitkisel yağdır. Zeytinyağının antioksidan içeriği tamamen polifenollerle ilgilidir. Fakat zeytinyağı üreticilerinin zeytinyağındaki polifenol miktarını şişe üzerindeki etikete koymamaları, hangi zeytinyağının daha kaliteli olduğunu anlamak konusunda tüketiciyi yanıltmaktadır. Zeytinyağı üreten önemli markalar, bu konuda tüketiciyi bilgilendirmemektedirler.

Marketden alınan bir zeytinyağı minimum 130 mg/L polifenol içermelidir. Türkiye’de polifenol değerlerini içeren tesis sayısı çok kısıtlıdır ve sadece iki tanedir. İyi tesislerde kaliteli şekillerde üretilen zeytinyağındaki polifenol miktarı, diğer meyve ve sebze türlerine göre daha fazla oranda bulunur, dolayısıyla antioksidan özelliği çok daha fazladır. Bu antioksidanlar hücre yenilenmesinde ve hücre yıpranmasının önlenmesinde görev alırlar. Polifenollerin zeytinyağı içerisinde zarar görmeden, sağlıklı bir şekilde muhafaza edilebilmeleri için, zeytinyağının düşük ısıda üretilmesi zorunludur. Üretim sırasında 28° derecenin aşılması, asit ve peroksitlerin çoğalmasına ve antioksidanların yani polifenollerin kaybolmasına neden olur.

Zeytinyağı hariç, sert kabuklu meyvelerden elde edilen yağlar, ayçiçek, mısır, susam yağı gibi yağlarda polifenoller bulunmazlar. Polifenol konsantrasyonunun zeytinyağı içerisinde 200 mg/L’yi geçmesi tadın acılaşmasına ve keskinleşmesine neden olur. Genellikle bu durum erken hasat zeytinyağlarında gözlemlenir, tam olarak olgunlaşmayan zeytinler yoğun klorofil içerdikleri için yağa yeşil renk verirler. Polifenol oranı yüksek soğuk sıkım sızma zeytinyağının, kalp-damar hastalıklarını önleyici etkisi ve hücre yenileyici özelliği yapılan araştırmalar sonucunda birçok tıbbi çevrelerce doğrulanmıştır.

Sağlıkla kalın…

04.05.2018