Domates, endüstri ürünü mü, lezzet mirası mı?

Domates bugün hem mutfağımızın ayrılmaz bir parçası hem de son yıllarda giderek artan endüstriyel çeşitleriyle tarımsal üretime dair tartışmaların olduğu ürünlerden biri. 

Domates bir meyvedir. Ancak günümüzde genellikle tuzlu yemeklerde kullanıldığından biz onu bir sebze olarak değerlendiririz. Domatesin Türk mutfağını hakimiyeti altına alması ise geçtiğimiz 200 yıla yakın süre içinde olmuştur. Kökeni Güney Amerika olan bu meyve, özellikle 16. yüzyıldan itibaren Kolomb’un Amerika kıtasını keşfi sonrasında yeni kıtadan eski dünyaya gelmeye başlamıştır. Anadolu’ya ilk gelişi kimi kaynaklarca 1770 olarak tarihlenir. Osmanlı ve İstanbul mutfağında domatesin yaygın olarak kullanılmaya başlaması ise, 1800’lü yılları bulur. 

19. yüzyılda yazıldığı tahmin edilen Kitabüt Tabbahin isimli yemek kitabını günümüz Türkçesine kazandıran Osman Güldemir, kitaba dair notlarında, o yıllarda salça ve domates kullanımının pek yaygın olmadığının altını çizer. O dönemde yemeklere ekşi lezzeti kazandırmak için sirke, koruk, limon suyu ve vişne gibi farklı malzemeler kullanılmaktadır. 

Bugün domatesin hayatımızın vazgeçilmezi olmasının bir nedeni, içeriğindeki yüksek asit ve onu dengeleyen şeker oranı sayesinde, yemeklere kattığı eşsiz tadıdır. Bununla birlikte A, E ve C vitaminleri ile potasyum gibi mineraller bakımından son derece zengindir. İçeriğindeki bitkisel lifler ve farklı bileşikler de domatesi sağlık açısından değerli kılmaktadır. 

Domatesin Türkiye’deki son 50 yılı

Domates sadece gastronomi dünyamızın baş tacı değil, aynı zamanda önemli bir ticari üründür. Bugün dünyada en fazla yetiştirilen yaş ürünlerden biridir. Türkiye son 50 yılda dünyadaki en önemli domates üreticilerinden biri konumuna gelmiştir. Bu zaman dilimi içinde dünyadaki toplam üretim miktarı yaklaşık 6 kat artarken Türkiye’deki artış 11 kat olmuş, ekildiği alanlar dünyada 3 katına çıkarken Türkiye’de 6 katına çıkmıştır. Böylece Türkiye, Çin, Hindistan ve ABD’den sonra dünyada en fazla domates üreten 4’üncü ülke konumuna gelmiştir. 

Ekonomik bakımdan olumlu görünen bu tablonun oluşması, domates üretiminin son derece hızlı ve kökten bir şekilde endüstriyelleşmesi ile olmuştur. 1950’li ve 60’lı yıllarda Türkiye’deki yerel domates çeşitlerinin sayısı 10 civarındayken, bugün sayısız domates çeşidi bulmak mümkündür. Endüstri, çok sayıda hasat gerektirmesi, taşımaya ve depolamaya elverişli olmaması nedeniyle iri ve yumuşak meyveli domateslerin yerini alacak daha dayanıklı farklı çeşitlerin geliştirilmesine ve kullanılmasına yönelmiştir. Bu çeşitler ithal edilerek Türkiye’de de kullanılmaya başlanmıştır. 1980’lerde, yabani türlerden alınan hastalıklara ve zararlılara dayanıklılık genleri kültür çeşitlerine aktarılmış ve böylece virüs, bakteri ve fungus kökenli hastalık ile nematotlara dirençli çeşitler oluşturulmaya çalışılmıştır. Diğer yandan meyvenin dayanıklılığını artırmak için sertliğini arttıran ve raf ömrünü uzatan “rin” ve “nor” genleri ile sofralık domateslerin muhafaza süreleri artırılmıştır.

Domates üretimindeki bir diğer önemli nokta ise, 1970’li yıllarda hız kazanan sera üretimidir. Seracılığın Akdeniz Bölgesi'nde yayılmaya başlamasıyla domateste ilk hibrit tohumlar kullanıma alınmış, ithal edilen veya Türkiye’de lisanslı olarak üretilen yabancı menşeili tohumlara öncelik verilmiştir. Bugün domateste örtü altı tarımı sofralık üretimin %40’ını karşılamaktadır. Sera domates yetiştiriciliğinde ayrıca son 20 yıl içinde topraksız tarım da yapılmaya başlanmıştır. 

Endüstriyel domates bir başarı mı, kayıp mı?

Tüm bu gelişmeler, endüstriyel perspektifinden bakıldığında “başarı” olarak kabul görür. Üretici açısından daha yüksek verim, tüketici açısından daha yüksek kalite, pazar ve ihracat açısından da standardı değişmeyen ürün elde edildiği iddia edilir. Ancak, domates üretiminin endüstriyelleşmesi sorunları da beraberinde getirmiştir. Hastalık ve zararlılarla savaşta biyolojik yöntemlerin faydasız kalması, üreticiyi büyük oranda kimyasal yöntemlere bağımlı kılar. Endüstriyel tohum kullanımında ciddi miktarda pestisit kullanımı da zorunludur. Sera yetiştiriciliğinde ısıtma yapılmadığında meyve tutumuna destek olması için hormon kullanımı gerekmektedir. Bu yöntemler hem kullanılan toprağın uzun vadede çoraklaşmasına hem bir lezzet mirasının özgün özelliklerini yitirmesine neden olmaktadır. Domatesler güçlenirken, lezzet ve dokudan feragat etmek kaçınılmaz olmuştur. Çevresel, kültürel ve lezzet bakımından akla gelen bu soru işaretlerinin yanı sıra, söz konusu uygulamaların insan sağlığına zararları da tartışılmaktadır. 

Bununla birlikte, yüzyıllardan bu yana Türkiye coğrafyasına çiftçiler eliyle ıslah edilerek uyum sağlamış atalık tohumların yerini, hibrit yani teknoloji eliyle ıslah edilmiş, çoğunlukla da yurtdışında geliştirilmiş tohumlar almıştır. Atalık tohumlarımızın doğal yollarla sistematik şekilde ıslahına yönelik herhangi bir çalışma yapılmıyor oluşu, çiftçiyi koruduğu gerekçe gösterilerek atalık tohumların satışının yasaklanması ve laboratuvar ortamında geliştirilmiş tohumların çiftçi için tek seçenek haline getirilmesi tartışma sebebi olmaktadır.

Türkiye’ye özgü domates cinsleri nelerdir?

Günümüzde Türkiye’de kullanılan çok sayıda domates çeşidi vardır. Bunlar yetiştirme alanına göre, morfolojik durumuna göre, sofralık ve sanayilik gibi kullanım alanlarına göre ve hasat zamanlarına göre farklı sınıf ve kategorilere ayrılır. Bununla birlikte, domates Anadolu’ya girdiğinden bu yana, bu topraklara ve iklime uyum sağlayarak, yerel özellik kazanmış domateslerin en çok bilinenleri arasında Alakır etlisi, Maniye, Çanakkale, Bartın pembesi, çizgili manastır domatesi, ayla, Çorum kırmızısı, Ayaş, heybetli gibi çeşitleri saymak mümkündür. Domateslerimiz ayrıca köy domatesi ve yayla domatesi olarak da ayrılır. 

Atalık tohumdan domates üretimi, endüstriyel üretime göre daha zahmetli gibi görünse de, doğru şartlar sağlanarak, doğru bilgi birikimi ile yapıldığında, son derece kıymetli bir ürün elde edilmesini sağlar. Örneğin İspanya pazarında, eski yerel domates çeşitleri modern çeşitlere göre 6 kat fazla fiyatla alıcı bulmaktadır. Bu da Türkiye’de pek çok alanda ihtiyaç duyulan, markalaşmış katma değerli ürün üretimi fikrine daha yatkın bir seçenek gibi görünmektedir.

Domates ne zaman yenir?

Domatesi ağız tadıyla, sağlık ve çevre çekincelerinden uzak bir biçimde tüketmek için, mevsiminde almak önemlidir. Sert kabuklu, parlak, lezzetsiz ve kokusuz endüstriyel domatesler dört mevsim üretilse de, tarla, köy ve bahçelerde doğal şekilde yetiştirilen domatesler, yazın hasat edilir. Yılın geri kalanında domates tüketmek için ise, kuru domates, salça, domates sosu, ev yapımı ketçap gibi ürünler hazırlanır. Farklı ürünlerle soframızın zenginleşmesine de katkıda bulunur. 

Kaynakça

XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, Özge Samancı, Sharon Croxford, PMP Basım Yayın, 2006

Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kamil), Osman Güldemir, Oğlak Yayınları, 2015

Türkiye’de Domatesin Dünü, Bugünü Ve Yarını, Prof. Dr. Kazım Abak  https://www.turktob.org.tr/dergi/makaleler/dergi17/TTOB_Dergi17_WEB-8_13.pdf

Yerel Sofralık Domates Populasyonlarının Organik Tarıma Uygunlukları Ve Organik Çeşit Geliştirme Amacıyla Kullanım Olanakları Üzerine Araştırmalar, Seçkin Kaya, Ege Üniversitesi, 2012 http://orgprints.org/23362/1/Se%C3%A7kin%20KAYA.pdf

https://www.tarimorman.gov.tr/BUGEM/Belgeler/Duyurular/Tohumda%20do%C4%9Fru%20bilinen%20yanl%C4%B1%C5%9Flar.pdf

Cem Seymen – Para Dedektifi: https://www.youtube.com/watch?v=3UkRNM4cXBI

29.08.2019