Besinlerdeki nitrit nitratlar ve sağlığımıza etkisi

Diyet ile kanser arasındaki ilişkiyi anlamak ve izah etmek güçtür. Genel olarak taze sebze ve meyve tüketimi yeterli olan, hayvansal ve bitkisel proteinleri yeterli miktarda ve eşit oranlarda öğünlerinde bulunduran, aşırı tuzlu ve salamura besinler tüketmeyen toplumlarda mide kanseri gelişim oranı düşüktür (1). 

Son yıllarda her “taze” sebze ve meyvenin aynı kefede değerlendirilmesi doğru mudur? sorusu sıkça sorulur olmuştur. 

Topraktan başlayarak sayalım. Ağaçta veya toprakta yetişirken nitrat içeren gübrelerle, güzel görünümlü sebze ve meyveler oluşmakta, ancak içerdiği nitrat oranı yükseldiğinden, insan vücudunda metabolize olurken, kanserojen etki gösterebilecek nitrit ve nitrozaminlere dönerek, riskli bir gıdaya dönüşebilmektedir (2). Çünkü nitrat, doğal olarak toprakta ve besin içeriklerinde bulunan bir maddedir, ancak gübre ile sebze veya meyveye fazla verildiğinde vücuda toksik etki yapmaktadır (2). Kimyasallarla kirlenmemiş toprakların ürünleri bu nedenle kıymetlidir, doğanın önerdiği kadar nitrat içeren gıdalar oluşur. O gıdalara gübre yoluyla verilebilecek fazla nitrat, ürün miktarını arttırır ve görünümünü güzelleştirirken, maalesef, metabolizma yoluyla vücutta zararlı nitrozamin içeren artıklara dönecek ve barsak yoluyla atılana kadar vücut hücrelerinize temas edecektir. 

Sonrasında,“kısa tedarik zinciri” ile taşınmayan, raf ömrünü uzatmak için koruyucu ve katkı maddesi ile “zenginleştirilen” sebze ve meyveler de benzer şekilde vücuda toksik etkiler yapabilirler. Sadece sebze ve meyveleri değil, hayvansal gıdaların raf ömrünü uzatmak için de nitrit ve nitratlar kullanılmaktadır. Nitritler (sodyum nitrit-E249, potasyum nitrit-E250) ve nitratlar (sodyum nitrat-E251, potasyum nitrat-E252) Avrupa Birliği ülkeleri de dahil, tüm dünyada izin verilen ölçülerde kullanılmaktadır (2). Bu katkı maddelerini içeren hayvansal veya bitkisel ürünler, her ülkenin market raflarında kolaylıkla bulunmaktadır. Eğer, genç, sağlıklı bir birey olarak sigara içmiyor, alkol almıyor, stresinizi kontrol altında tutabiliyor ve düzenli bir yaşam sürüyorsanız, vücudunuz bu kimyasallarla baş edebilir. Ancak, zamanla, temas arttıkça, hücrelerde DNA kırıkları olduğunu gösteren hayvan ve laboratuvar çalışmaları bulunmaktadır (3). Mide kanserinin 2018 istatistiklerine göre tüm dünyada, erkeklerde 4., kadınlarda 6. Sırada görülen bir kanser olması nedeniyle, taze sebze ve meyvenin, katkısız hayvansal ürünlerin toplumun küçük bir bölümü tarafından tüketildiği sonucunu çıkarabiliriz.

Salamura gibi aşırı tuzlanarak korunan veya sucuk, salam, sosis gibi nitrat eklenerek bozulması ve mikrobiyal kontaminasyonu engellenen gıdalar da mide kanseri riskini arttıran diğer gıdalardır (1,2,3). Ailesinde mide kanseri olan bireyler, özellikle salam, sucuk ve sosis tüketmemek konusunda uyarılır, etin mangalda pişirilmemesi, fırın ve tencere yemekleri tüketilmesi ile ilgili tavsiyeler alırlar. Salam, sucuk, sosis gibi et ürünleri, çiğ etin ömrünü uzatmak, kimyasal bozulmayı önlemek ve çiğ et içinde üreyebilecek bakterileri önlemek için nitratlanmaktadır (1,3). Tıpkı fazla gübrelenmiş sebze ve meyvelerdeki gibi, nitrat içeren bu gıdaları fazla tüketen bireyler, vücutta metabolize olurken oluşan nitrit ve nitrozaminlerin kanserojen etkilerine maruz kalmaktadırlar. Et veya et ürünlerinin mangalda pişirilirken açığa çıkardığı nitrozaminler de aynı şekilde vücuda toksik etki gösterme riskini arttırmaktadır (1,2,3). 

Sonuçta, doğada bulunan nitratlar, sebze ve meyvelerin içinde doğal olarak bulunan maddeler olup, nitrojen döngüsünün bir parçası iken, insan yapımı kimyasal gübreler ve gıda ürünlerinin içine yerleştirilmiş maddeler olarak fazla miktarda alındığında, vücutta reaktif nitrojen ürünlerine dönüşecek, hücrelerin protein yapısını ve hücre DNA sını bozan kanserojenler haline gelecektir (2).

Anadolu kültüründe sevilen ve tüketilen bir et ürünü olan sucuk, içerdiği nitrat oranı nedeniyle, özellikle ailesinde mide kanseri öyküsü olanlarda, dikkatle tüketilmelidir. Son yıllarda, bu konuda çalışan insanlar, sucuk yapımı sırasında doğal nitrat içeren sebze kurularının kullanılması ile ilgili çalışmalar yapmakta, veya hiç nitrat kullanmadan, raf ömrü nispeten kısa sucuk üretimi üzerinde çalışmaktadır. Salam ve sosisin Anadolu kültüründeki yeri tartışılır, ancak toplumda sevilen gıdalar arasında bulunmakta ve bu nedenle bitkisel kaynaklı nitratlarla veya tamamen nitratsız üretilmesi konusunda emek harcanmalıdır. 

Ek olarak, bazı ülkelerde, kimyasal gübre kullanımının fazla olması nedeniyle (toprağın su ile kontaminasyonu sonucu), şehir ve şebeke sularında da nitrit/nitrat oranının yükseldiği bilinmektedir (4). Türkiye’de henüz böyle bir sorun tanımlanmamıştır. 

Sonuç olarak, paketli ürünlerin üzerindeki katkı madde içeriğini dikkatle incelemenizi, “kısa tedarik zinciri” ile taşınan katkısız sebze ve meyve tüketmenizi, hayvansal gıdalarda nitrit nitrat içermeyen ürünleri tüketmenizi öneririz.

Sağlıkla kalın.

1. Grosso G, Bella F, Godos J, et al. Possible role of diet in cancer: systematic review and multiple meta-analyses of dietary patterns, lifestyle factors, and cancer risk.Nutr Rev 2017 Jun 1; 75(6):405-419. 

2. Karwowska M, Kononuik A. Nitrates/nitrites in food – risk for nitrosative stress and benefits. Antioxidants (Basel) 2020 Mar 16; 9(3): 241

3. Ding Z, Johanningsmeier SD, Price D, et al. Evolution of nitrate and nitrite content in pickled fruit and vegetable products. Food Control 2018; 90:304-311

4. WHO. Nitrate and Nitrite in Drinking-Water. Background document for development of WHO Guidelines for drinking-water quality. WHO: Geneva, Switzerland, 2016

02.03.2021