HMF nedir? Sağlığımızı nasıl etkiler?

HMF ısıl işleme maruz kalan gıdalarda indirgen şekerler ve aminoasitlerin tepkimeye girmesiyle oluşurlar ve birçok gıdada, miktarları ısı işlemini azaltmak için sınırlandırılmıştır. Meyve suyu, reçel, marmelat, pekmez, bal gibi ısı işlemine maruz kalan gıdalarda HMF oluşabilir ve bulunma miktarı, o gıdanın kalitesinin belirlenmesinde önemli bir faktördür. 

HMF’nin oluşabilmesi için gıda içerisinde Maillard tepkimesinin gerçekleşmesi gerekmektedir. Tepkimenin gerçekleşebilmesi için ise, ortamda amino grubu ve indirgen şeker bulunmalıdır. Yüksek sıcaklık ve pH’ın 7’nin üzerinde olması reaksiyonu hızlandırmaktadır. 

Örneğin meyve sularında gıdayı yoğunlaştırmak, zararlı mikroorganizma üremesini engellemek ve enzimleri inaktive etmek için ısıl işlemler uygulanır. Meyve sularında HMF oluşumunun en önemli nedeni Maillard reaksiyonu sırasında meyve suyunun içeriğinde bulunan ve katalizör görevi gören organik asitlerdir. Balda ısıl işlem ise, bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların oluşumunu engellemek ve balın akışkanlığını sağlamak için yapılır. HMF balda en önemli kaliteli kontrollerinden biridir ve balda bulunması gereken en yüksek HMF miktarı standart olarak 49 mg/kg şeklindedir. Pekmez hazırlanırken de HMF oluşabilir ve üst limitleri belirlenmiştir.

Gıda kökenli HMF’lerin insan sağlığı açısından bir risk oluşturup oluşturmadığı bilim insanları tarafından halen tartışma konusudur. Fakat yüksek konsantrasyonlardaki HMF’ler toksik etki gösterebilmektedirler, ayrıca üst solunum yolu, göz, deri ve mukoza membranlarını tahriş edici özellikleri bulunmaktadır.

Dünya genelinde kanser oranlarındaki yüksek artış insanları gıda tüketiminde daha dikkatli olmaya yöneltmektedir. Kanser oluşumunda, teknoloji kullanılarak üretilen gıdalar içerisinde bulunan kimyasal bileşikler büyük rol oynamaktadırlar ve bu konudaki toplum bilinci çok önemlidir. Bu nedenle gıda güvenliği ve insan sağlığını pozitif anlamda etkileyebilmek için değişik tiplerdeki ısıl işleme tabi tutulmuş gıdalar içerisinde bulunan HMF miktarları belirlenmeli ve rafta kalma süreleri boyunca HMF miktarında oluşabilecek artışın ayrıca belirlenmesi gerekmektedir.

Sağlıkla kalın…

04.06.2018