Glüten nedir? Glüten içeren buğday zararlı mıdır?

Eskiden beri ana besin kaynaklarından biri olan buğdayın içinde bulunan glütenin yararı ve zararı tartışılıyor. Peki, glüten nedir, hangi yiyeceklerde bulunur, zararlı mıdır, glüten alerjisi nedir, tedavisi mümkün müdür?

Glüten, arpa, buğday, çavdar, yulaf gibi birçok tahılda bulunan bir protein çeşitidir. Protein genellikle sağlığa yararlı olduğunu düşündüğümüz  doğal bir maddedir. Peki, protein grubuna ait glütenin zararlarını neden sık sık duymaya başladık?

Hamurun ağsı yapısını oluşturan ve ekmek gibi buğday içeren gıdaların mayalanmasında önemli bir rol oynayan glüten, sindirimle ilgili mide ve bağırsak problemlerine yol açabiliyor. Çölyak hastaları yani glüten hassasiyeti bulunan kişiler bu proteinin bulunduğu yiyecekleri sindiremez ve bu durum zamanla ince bağırsaklarında sorunlara yol açar. Glüten alerjisinin; kabızlık, ishal, karın ağrısı, halsizlik, aşırı gaz, deride kaşınma, kilo kaybı, ödem, demir eksikliğinden oluşan kansızlık, kemik ağrısı vb. belirtileri vardır. Tedavisi için herhangi bir ilaç mevcut değildir. Tedavi ömür boyu glütensiz ve düzenli beslenmedir. Çocukluk döneminde Çölyak teşhisi konulmuş hastalar yaşı ergin olanlara kıyasla daha şanslıdır. Çünkü bu kişiler beslenme alışkanlıklarını, düzenlerini ona göre belirleyip glüten hassasiyetiyle büyürler ve bu duruma adapte olmaları kolaylaşır. 

Günümüzde ise Çölyak hastalığı sebebi ile olmasa da, “glütensiz beslenme”yi tercih eden insanların sayısı gittikçe artıyor. Bunun nedeni ise 1980'lerden sonra verimliliğini artırmak için cüceleştirilmiş buğdaylar.

Buğday, tarımsal verimliliği artırmak için yapılmış ıslah çalışmalarından payına düşeni almış bir besin. Verimlilik artarken doğal yapısı bozulmuş buğdayın içeriğindeki glüten miktarı artmıştır. Ayrıca, hammaddesi buğday olan ekmeğin mayalanma sürecinin de kısaltılması da glütenin parçalanma sürecinin atlanması anlamına geldiğinden, bu ekmeklerde de çok yüksek glüten değerine rastlanmaktadır. Yüksek glüten en başta ince bağırsakları olumsuz yönde etkilerken, kalp, şeker hastalığı, damar yetmezliği, ülser, romatizma, yüksek kolestrol, dikkat eksikliği, gastrit, deri döküntüleri, insülin direnci, görme bozuklukları gibi birçok hastalığa da sebep oluşturmaktadır.

Bütün bu nedenlerle yerli tohumlarımızın, uzun saplı atalık buğdaylarımızın önemi büyüktür. Eski doğal buğdaylar ve doğal üretim süreçleri ile elde edilen ürünler insanın beslenmesinde önemli yer tutar ve onları hasta etmesi düşünülmezdi.

Sağlıkla kalın.

04.03.2017